千滚水(长期喝煮沸的水)可不可以喝吗？ 首发

事实上，流言中能引起中毒及致癌的东西是N-亚硝基化合物的物质，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成出来，这类物质在自然界存在的含量比较低，食物中自然存在的N-亚硝基化合物也是远远少于10μg/kg。

N-亚硝基化合物种类繁多，但通常毒性却差异特别大，毒理学研究表明，相对于雄性大鼠，甲基苄基亚硝胺的LD50（半数致死量）为18mg/kg，二乙基亚硝胺的LD50为216mg/kg，而乙基二羟乙基亚硝胺的LD50却高达7500mg/kg以上。

值得一提的是，N-亚硝基化合物还具备显著的致癌威力，看似当今科学家对它的致癌机理尚不完全清楚，但根据动物实验，却能明显的引起各类癌症，其中二乙基亚硝胺的致癌能力平均诱癌剂量为0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱等以内等其它癌症。

尽管N-亚硝基化合物自然界存在比较低，在我们的胃里面，由胃酸造成的酸性环境却给亚硝酸盐和胺类物质提供了绝佳的合成机会，就算是胃酸匮乏的病人，胃内乘机繁殖的细菌还会促进其合成。

值得一提的是，口腔中食物变质残余也会增加氨类物质的形成并创造出适当的酸性环境，而泌尿系统的细菌感染也会使碰巧通过尿液排放的亚硝酸盐和胺类物质合成。

外国的流行病学研究表明，由于智利硝石产量极高，使用硝酸盐类化肥过量，导致食物含亚硝酸盐含量比较高，所以认为智利胃癌死亡率居世界首位可能相关。

位于江苏省启东县是肝癌高发区域，有研究表明，当地肝癌患者家腌菜亚硝酸盐的检出率高达100%，非肝癌病人家腌菜亚硝酸盐检出率为60%，具有明显区别，同时用其提取物喂养大鼠，其中85%诱发出肝癌。

所有的证据表明，亚硝酸盐的摄入和相关癌症的发病存在必然联系。所以，2002年JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg。

大自然中的水源的亚硝酸盐浓度多少不单单与环境中的直接排放量相关，还和各类含氮物有关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物能够通过有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐的转化过程，组成了水体的自净作用，确保在自然水源中，硝酸盐及亚硝酸处在一个平衡的稳定状态。

水资源进入城市供水系统后，尽管有有净水厂对水进行检测处理，因为水质稳定破坏以及水污染物的出现，最后被人们用的水中的亚硝酸盐含量大于水厂的出厂水。依据供水单位的平时监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量通常少于0.05mg/L,最高通常不超出0.1mg/L，而城市网管中的含量通常在0.4-0.6mg/L。

为了确保居民饮用水安全，世界各地都严格制定了有关规范控制水源水质：（如上图）

必须详细说明的是，世卫组织规定的居民饮用水中可能致癌物质（如亚硝酸盐）的指导值，就是说会导致每10万人不间断70年饮用含该物的生活用水，其中一人致癌的浓度

而从有关科研人员及质检人员对饮用水的数次调查报告中大家看到，目前市面上的桶装水市场虽说参差不齐，但合格率一般不低于75%，亚硝酸盐超出标准的桶装水尽管不合格，但多数还是符合天然矿泉水标准，且远小于WHO的饮用水标准，这表现出了市面上饮用水的亚硝酸盐量是安全的。

传言告诉大家烧水的状况下水里亚硝酸盐会增加数倍，可是实际上呢？

有科研人员模拟烧水炉中不断烧水的状况下研究发现，温度升高、长期加热、不断烧开以及长期保存确实会有助于亚硝酸盐的形成，并且不盖盖敞口保存相对于封闭环境保存条件下更容易造成亚硝酸盐的增多。

如附图所示，即便这样，以上的实验中测出的饮用水亚硝酸盐含量最大仅仅为0.1471mg/L(≥95°，连续加热两个半小时，封闭环境)。

每人每天可以从饮用水里摄入多少亚硝酸盐？我们用前面的资料计算一下。

假如有健康成年男性，爱好科幻和运动，喜欢幻想，饮食健康，身高1.75米，体重65公斤。

按照JACFA建议的严格ADI计算，他每天可以摄取亚硝酸盐量为65kg×0.07mg/kg=4.55mg。这个男人爱好养生，按照“专家”的建议每日尽行“8*8”的饮水计划，相当于每天从长期加热的饮水机中饮用1.8升水，每日总共摄取1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈5.819%。

你得了解，同是亚硝酸盐的含量，肉类食品的标准是30mg/kg，肉类罐头食品可是50mg/kg。

“即使加肉吃，今天还可以吃0.1426kg！”

结论：部分情况属实。饮用水里亚硝酸盐确实具有致癌性及毒性，同时会伴随不断加热而增加，但是饮用水里摄取的亚硝酸盐完全没有从其他食物中摄取的多，对人身体影响不大。